Verticale de millésimes Saint-James à la distillerie

Cave à millésime Saint-JamesSainte-Marie (Martinique), juillet 2015.

En retrait de la route qui nous mène au nord-est de la Martinique se dressent ces falaises rouges qui empourprent la baie Sainte-Marie. Du cordon littoral qui relie l’île à l’ilet, forcissent les alizées atlantiques et leur cortège d’embruns marins qui déboulent du tombolo. Sur l’anse en contrebas, suivant les courants, viennent s’entremêler les sargasses dérivantes. Il y a là un joli promontoire où l’on aimait autrefois tirer du canon sur les navires anglais qui s’attardaient trop à fréquenter l’endroit. Mais qui appréciaient également les excédents de rhum dont le père Lefébure, homme de foi et de transaction, proposa le commerce aux colonies d’Amérique dès 1765, le tafia étant, à cette date, prohibé en France pour encore presque 40 ans : – Messieurs, tirez les premiers !

Le Trou-Vaillant, c’est Fonds Saint Jacques qui fera grandir Sainte-Marie, c’est du coup Saint- James pour l’ensemble du monde anglo-saxon : le nom que les plantations porteront dorénavant fièrement… et qu’elles portent maintenant depuis plus de 250 ans. C’est cet événement précis que j’évoque avec Jean-Pierre Cayard, Président du groupe La Martiniquaise, qui me l’indique lui-même : n’est meilleur anniversaire que ce qui atteint son exacte mesure. Il le fête, lui-même, avec d’autant plus de plaisir que, comme les fûts qu’elles contiennent, les plantations Saint-James ont su parfaitement prendre en maturité. En modernité également, ce que les acteurs et réalisateurs Benoit Magimel, Sonia Roland et Jalil Lespert ne manquent pas de me confirmer lors d’un incroyable déjeuner vers anse Tartane.

Only good things happen in secret at a rhumerie !

Mais Saint-James, c’est surtout un savoir-faire séculaire que personnalise l’oenologue Marc Sassier dont l’expertise n’a d’égale que la manière attachante qu’il a de la faire partager : « sur les mornes, les récoltes se font de janvier à juin, mais le traitement de la canne est immédiat : les pieds dans le sol et la tête dans les moulins. Il y en a cinq séries couplées qui optimisent le broyage pour obtenir le vesou, ce jus de canne qui sera ensemencé dans les 24 cuves de 480 hectolitres. » C’est ce vin de canne qui sera distillé en continue dans six colonnes de distillation. Les colonnes d’épuisement sont spécifiques puisqu’elles ne contiennent que 17 plateaux. Le rhum de coulage titre entre 71 et 73% pour en conserver le maximum d’arômes. Saint-James c’est ainsi pas moins de 4 millions de litre d’alcool pur par an, 13.000 fûts répartis en 5 chais, des bourbon barrels de 200 litres, bien sûr, en provenance des USA, mais également 30% de fûts plus imposants en chêne du Limousin et du Tronçais, qui ont contenu du cognac ou de l’armagnac. Dans les chais flottent la part des anges que le climat tropical maritime fait monter à 8% par an. Elle correspond à l’équivalent de la perte de 2 foudres entiers de 34.000 litres pour les rhums blancs et de 3 foudres de cette même contenance pour les rhums vieux. A Sainte-Marie, l’intempérance des anges n’est pas que prosaïque … comme celle des dégustateurs privilégiés que Marc Sassier a tôt fait d’entraîner, en cette fin de matinée du 9 juillet, au coeur du Chais Brûlé pour une session de dégustation tout à fait secrète.

Saint-James cuvée 250 ans

Avec Marc, vu des chais, c’est l’heure du choix : il a concocté sa magnifique Cuvée 250ème anniversaire avec les millésimes que nous allons déguster séparément pour mieux comprendre la trame historique de Saint James. Sont présents : François-Xavier Dugas, Luca Gargano, Ian Burrell, Robert Burr, Jerry Gitany… et Bill Zacharkiw et comme me le dit ce dernier : « Only good things happen in secret at a rhumerie ! »

Mais commençons cette session de dégustation secrète qui comporte les millésimes suivants :

Saint-James 1934 : Notes de vesou cuit (il faut savoir qu’avant les années 1940, le vesou était systématique stabilisé par chauffage, avant fermentation, pour des raisons sanitaires), fenouil, rancio, tabac blond, réglisse fourré, muscade et épices douces ;

Saint-James 1936 : Vesou cuit, réglisse douce. Un rhum plus concentré mais où s’expriment également des arômes d’ajonc, de muscade et de cannelle ;

Saint-James 1976 : L’un des millésimes préférés de Marc mais également des dégustateurs présents. Les notes de vesou cuit sont absentes puisque le millésime est postérieur aux années de stabilisation par chauffage et que l’utilisation du vesou cru donne un profil aromatique bien différent. Ce millésime est ample et c’est lui qui structure la cuvée 250ème anniversaire. S’expriment des notes de raisin et de cerise macérés, de fougère et de tannins fins qui se prolongent sur des notes plus épicées : le tabac à pipe Amsterdamer, la muscade, la cannelle auxquelles se mêlent des touches plus mielleuses de cire d’abeille. C’est un des millésimes « très pénétrant » pour reprendre les propos de Marc et d’une grande complexité. Apparaissent, en finale, des notes de cacao torréfié et de chocolat noir.

Saint-James 1982 : Un millésime qui possède moins de corps que le précédent car moins boisé. Il présente des notes beaucoup plus fruitées : agrumes confits, figue et datte. Ce millésime n’est pas sans rappeler le profil aromatique du Single Cask 1999. La finale est toute entière tournée vers les épices (cannelle) et la boîte à cigares. Il s’agit du millésime qui sert de base à l’XO Quintessence. Il lui apporte ses notes de tabac blond de Virginie.

Saint-James 1998 : La dégustation se poursuit avec une bouteille de légende, l’édition limitée 1998 Coupe du Monde : une douceur rare chez Saint James, sur la pâte de goyave, la gelée de coing, l’amande grillée, le buis, la fougère. Le millésime 1998 participe à la Cuvée Prestige 1765 et lui en confère son caractère suave.

2002 : La dégustation se poursuit sur fût avec un rhum distillé en 2002, brut de fût, où s’expriment le moka, l’abricot, le mochaccino, les raisins secs et l’orange amère suivi d’un joli 2003 auquel il manque encore 3-4 ans de vieillissement pour s’exprimer pleinement. Il présente toutefois d’intéressantes notes de carambole.

Millésime Sain- James

Marc Sassier maintient un cap classique et veille à ne pas brusquer les traditions. Vouloir être dans le vent est un plaisir de feuilles mortes dit-on et Marc insiste sur le fait que vouloir multiplier les expériences est louable si on ne le fait pas dans le désordre : c’est par peur de l’essentiel que certains maîtres de chais se concentrent sur l’accessoire ! Ressortant du chai pour aller rejoindre le bateau avec lequel on mouillera pointe diamant, l’impression est forte d’avoir approfondi la connaissance d’un rhum de cru qui tire ses qualités non seulement du terroir dont il est issu mais également du savoir-faire de ceux qui en détiennent les secrets de fabrication.

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