Rencontre avec Sandra Mallenec des rhums Bologne

Sandra Mallenec
Sandra Mallenec, directrice commerciale de Bologne
Sandra Mallenec, directrice commerciale de la distillerie Bologne nous raconte la genèse du Black Cane 2016 et nous parle des développements ‘parcellaires’ qui se profilent pour la ‘plus vieille’ distillerie de Guadeloupe.

Rumporter : Sandra, vous sortez le deuxième lot de Black Cane de l’histoire de Bologne. Qu’est-ce qui ressort de ce nouveau millésime ?

Sandra Mallenec : Le rhum agricole c’est d’abord la canne, et donc un produit de la terre. On l’oublie parfois un peu. Chaque millésime aura toujours un profil un peu différent du précédent puisque les conditions climatiques le sont d’une année sur l’autre comme pour la vigne ! Ce que je peux vous en dire : elle est unanimement appréciée en Guadeloupe par ses aficionados. Certains la trouvent encore plus « ronde » que l’année dernière (pas de « feu » de l’alcool, « montée » très douce, nez prégnant de canne fraîche, puis floral). Je lui trouve en plus une fin de bouche avec une très légère touche d’amende amère qui apporte cette petite fraîcheur qui l’équilibre parfaitement.

Mais c’est surtout l’avis des experts qui m’intéresse ! Je vous fait envoyer une bouteille par Michel : vous me direz ce que vous en pensez ? (ndlr : les bouteilles ont été reçues et Alexandre et Cyril devrait nous en reparler prochainement).

R : Avez-vous d’une année à l’autre fait évoluer (amélioré) votre process d’élaboration ?

SM : Il ne change pas vraiment, mais évolue justement en fonction de la matière première (notre distillation). Cette canne récoltée en 2015 a finalement connu un an de travail de chai : repos, aération (nos cuves sont non-hermétiques pour permettre les échanges avec l’air), brassage… La canne noire nous demande un travail énorme. La réduction s’est faite également sur presque un an puisqu’elle n’a été mise à 50° que fin juin (début juin nous étions encore à 53°). Après le succès du premier millésime nous ne pouvions pas décevoir… nous avons donc pris notre temps pour que le second millésime soit au moins aussi bon que le premier ! D’où notre retard par rapport à l’année dernière (un mois) : mais pas de compromis possible pour nous.

R : Est-ce donc le degré qui détermine la date d’embouteillage de la cuvée?

SM : Non. Nous ne l’embouteillons que lorsque notre œnologue et maitre de chai estime qu’elle est parfaitement prête, pas avant. Après embouteillage elle est laissée au repos 3 semaines afin qu’elle ait le temps d’absorber le bottle shock.

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La fameuse canne noire plantée sur les flancs de la soufrière.

R : Combien de bouteilles ont été produites cette année ?

SM : Nous en avons produit 20.000 cette année (ndlr : vs 10 000 en 2015).

R : Est-ce à dire que la canne noire devient un axe fort de développement pour vous ?

SM : En effet nous sommes progressivement en train de replanter toutes nos parcelles de la plantation de Saint-Claude (au pied du volcan de la Soufrière) en cannes noires : nous avons donc pu augmenter notre production de Black Cane cette année. Cela signifie aussi que la proportion de cannes noires dans notre rhum blanc classique va progressivement passer d’environ 30% aujourd’hui à 50% d’ici 2 ans max (hors Black Cane bien sûr qui est un 100% canne noire), ce qui aura évidemment une incidence très favorable sur le profil aromatique de tous nos rhums blancs et vieux !

Nous faisons également des tests sur notre plantation de Capesterre, qui sont moins concluants. Ceci s’explique par le fait que le terroir y est un peu moins riche. Celui de Saint-Claude est en effet en bord de mer, mais surtout exposé au soleil couchant ; la canne profite donc de l’excellente pluviométrie de ce côté de l’île la nuit, et du soleil « cuisant » voire brûlant de tout l’après-midi de la côte sous le vent. Les conditions de culture sont donc idéales, ce à quoi on ajoute le sol volcanique très riche !

R : Vous êtes donc bien dans la tendance voire la devancez qui va voir le rhum agricole développer encore plus son offre grâce à la différenciation parcellaire…

SM : Nous sommes aujourd’hui autonomes en cannes à 80% grâce à nos 2 plantations. Ce qui nous permet d’avoir une vraie gestion parcellaire du domaine et donc de récolter chaque parcelle à son point idéal de maturité et donc de richesse. L’oxydation de la canne est réduite à son minimum : la distance de la parcelle à la distillerie étant réduite à son minimum, afin d’en conserver au mieux sa fraîcheur et donc sa puissance aromatique. La distillation mixte au cuivre et à l’inox fait le reste. Et scoop, on peut d’ores et déjà vous annoncer deux nouvelles références allant dans ce sens pour 2017.

Plantation hoz 1 - copie

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