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Dossier : rhums agricoles, rhums de terroir

Le monde du rhum, surtout les rhums agricoles, haut de gamme, emprunte de plus à plus des termes et des pratiques à l’univers du vin : terroir, variétés de canne comparables à des cépages, récolte manuelle ou mécanique, millésime… or la canne à sucre est une graminée et non un fruit et le rhum est un spiritueux, distillé, et non un vin de canne fermenté. Cependant, le rhum agricole n’est-il pas en train de devenir l’équivalent du vin dans la zone tropicale, dans le sens où il est l’expression parfaite de certains terroirs ?

rhums agricoles - Canne à sucreLe succès actuel du rhum agricole est indéniable. Bien évidemment, il ne reste qu’une faible part du marché mondial du rhum dominé par des rhums industriels et aux profils légers et donc dédiés aux cocktails estivaux. Et par rhum agricole il faut comprendre l’ensemble des rhums issus de la fermentation de jus de canne frais et dont le caractère est préservé lors de la distillation. Ainsi le rhum agricole comprend tout aussi bien ceux qui peuvent faire porter cette mention au sein de l’Union Européenne, les DOM français et Madère, mais aussi certains clairins d’Haïti n’employant ni gros sirop ni sucre entier, les cachaças artisanales brésiliennes n’employant pas de maïs dans leur fermentation mais aussi les productions de certaines distilleries émergentes comme à Maurice et aux Seychelles, en Thaïlande et au Laos, au Japon et en Australie, en Colombie ou au Pérou, en Nouvelle-Calédonie ou en Polynésie française ou à Hawaï, ou encore certains crafts rums du sud des Etats-Unis. 

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Au menu cette semaine…

Marc Sassier : « Saint James a historiquement produit différents crus et ce depuis les années 1900 ! »

Charles Larcher: « Dans le cadre de l’AOC, nous considérons qu’il n’y a qu’un seul terroir »

Grégoire Hayot: « Le rôle de la variété de canne à sucre est un facteur secondaire »

François Longueteau: « La notion de parcellaire est une photographie d’un rhum à un instant T »

Christian Moravie, Virginie Pouppeville et Daniel Baudin: « La réussite de la fermentation va permettre de valoriser le terroir sur lequel les cannes ont grandi »

Chantal Comte: « Pour la canne, plus que la variété, ce qui est important c’est l’état sanitaire de la canne, sa teneur en sucre, la fraîcheur de la coupe »

Olivier Couacaud: « Le défi est d’arriver sur une période relativement longue à avoir des cannes récoltées au summum de leur maturité »

Yves Assier de Pompignan : « Contre toute attente, les premiers résultats tendent à démontrer une vraie influence du terroir sur le rhum distillé »

 

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