Bar à rhum : Rhum Runner à Montpellier, un an après, le point

On était venu il y a un an pour l’ouverture de cette adresse dédiée au rhum dans le centre caliente de Montpellier.  Un an après comment se porte le deuxième bébé de Jean Philippe Causse, également propriétaire du By Coss toujours à Montpellier.

Rumporter : Alors Jean Philippe, comment se sont passés ces 12 premiers mois ?

WHAOU !! Cette année a été super ! Le concept du Rhum Runner qui avait déjà été posé dans deux bars éphémère à Montpellier avait fait une petite clientèle de fidèles. Avec cette ouverture définitive dans notre local du quartier St Roch on a bien sûr franchi un cap important. Beaucoup plus de passage avec de nouveaux clients nombreux et toujours beaucoup d’habitués. Le concept du Rhum Runner a suscité beaucoup d’engouement grâce à sa grande diversité de rhums (environ 150 références), et une ambiance festive et décontractée. Nous avons passé l’hiver à nous « roder » dans ce nouveau lieu de travail pour être optimal depuis le printemps et les beaux jours de Montpellier nous ont permis d’assoir notre notoriété. Aujourd’hui le Rhum Runner est déjà une adresse incontournable …

Rumporter : Par curiosité, tu peux nous dire si les cocktails que tu avais imaginé au départ se sont vendu comme tu le pensais ou est ce que tu as dû opérer des changements d’orientation ?

Bien sûr quand on réalise une carte on doit toujours effectuer quelques modifications et ajustements mais dans l’ensemble tous les cocktails ont été bien accueillis. Notre carte de cocktail est axé autour des fruits frais, nous n’utilisons aucune purée et on ne presse aucun jus à l’avance donc c’est un atout que les gens ressentent rapidement. Les cocktails les plus sec et les plus amers n’ont donc pas fait l’unanimité et on a du les adapter ou les changer.

Rumporter : Quels sont les 2 cocktails que tu vends le plus ?

Effectivement, il y a déjà des classiques dont les clients ne peuvent plus se passer comme notre signature le Rhum Runner. C’est un twist du classique Tiki élaboré avec une purée d’ananas épicé maison et un assemblage des Rhum Smith and Cross, Sailor Jerry et Plantation OFTD, c’est extra!!

Et bien sur notre PIÑA COLADA qui a été poussée à son paroxysme en terme de goût puisqu’on utilise l’ananas frais évidemment, du Plantation infusé à l’ananas maison, un mélange crème et eau de coco fraîche et un sorbet coco qui donne une texture incroyable. Le tout servi dans l’ananas frais ce que les clients demandent sans arrêt. On a des fois du mal à suivre en terme de quantité car il faut les vider tous ces ananas!!

Rumporter : On sent dans ton bar, bien qu’il ne revendique pas cette « appellation », une inspiration Tiki. Que penses-tu de la renaissance du Tiki dont on sent désormais qu’elle n’est pas un feu de paille. Est-ce que ta clientèle est demandeuse de Tiki ?

La clientèle est plus ou moins au fait de la culture Tiki, certains en ont entendu parler et d’autres pas du tout. Ce sont plus les verres qui sont communicatifs et qui parlent aux gens comme si ces statues en céramique reprenaient vie. Notre politique est de ne jamais utiliser de verre en verre donc ce ne sont que des verres en céramique Tiki ou des fruits entiers ce qui est là encore très communicatif et très vendeur.

Je pense que la culture Tiki renait tout juste de ses cendres et avec l’engouement qu’il y a pour le rhum je pense que c’est parti pour durer enfin du moins je l’espère !! En tout cas je l’ai découverte plus en profondeur avec le Rhum Runner et c’est vraiment extraordinaire, on devrait en parler plus car c’est une culture qui ne tourne pas seulement autour du rhum mais aussi autour de la cuisine, de la musique et il y a beaucoup de traditions c’est vraiment cool !!

Rumporter : Tu as lancé un programme d’animation autour de la dégustation. Peux-tu nous en dire plus ?

Pour l’instant on propose seulement les rhums de notre carte en 2cl, 4cl ou 6cl et nous proposons des planches de dégustation autour de la Martinique, de Sainte-Lucie et du Pérou pour des rhums plus sucrés. On va lancer dès la rentrée des vrais masterclasses pour nos clients avec dégustation car nous sommes aussi une cave donc on vend à emporter toutes nos bouteilles, c’est une corde en plus à l’arc du Rhum Runner

Rumporter : Que nous prépares-tu comme nouveautés pour 2018 ?

Normalement si tout va bien on devrait lancer notre concept de restauration comme on aurait dû le faire à l’ouverture mais des problèmes techniques nous en ont empêchés. La cuisine caribéenne avec le Barbecue comme toile de fond avec lequel nous pourrons réaliser les cuissons traditionnels de Polynésie dans la terre mais dans un four. On pourra ainsi faire de magnifiques poulets boucanés avec les bagasses de la canne à sucre que nous pressons sur place ou encore des poissons entiers au barbecue. Ca va être incroyable. J’ai tellement hâte de commencer.

Rumporter : Parlons de rhum. Le monde du rhum est en perpétuelle ébullition, quelles sont les tendances que dois anticiper un bartender qui s’intéresse à la question ?

Effectivement c’est incroyable la vitesse à laquelle tout se développe, Au dernier Rhum Fest Paris, j’ai vraiment pris une claque et c’est même difficile à s’y retrouver. Il y a vraiment de plus en plus d’embouteilleurs indépendants et ça multiplie l’offre de manière hallucinante !!

Je pense que le plus important est de bien cibler sa clientèle pour sélectionner les rhums dont elle a envie. Aujourd’hui il ne faut plus se contenter de se faire plaisir à soit même mais toujours se focaliser sur le client. Nous avons par exemple à Montpellier et au Rhum Runner une clientèle un peu plus sucré qu’ailleurs et les gens sont un peu moins connaisseurs donc on oriente notre sélection sur des rhums plus sucrés. Après on a beaucoup de Martiniquais, et de Guadeloupéens donc on vend aussi beaucoup d’agricole et ils se battent pour dire lequel de leurs rhums est le meilleur. C’est assez drôle à voir. Moi ma préférence va plus sur les style anglais de Sainte Lucie et Guyana mais il sont beaucoup plus difficiles à faire aimer à nos clients, on y travaille…

Rumporter : LA question. Est-ce que tu peux nous donner TA recette du Daïquiri ?

Ah c’est la question qui va me faire des amis encore !!! Non pour ma part je suis un grand fan de l’Hemingway Daiquiri avec pour ma part une préférence pour L’Havana 3 ans en base et la Luxardo Maraschino qui est unique en son genre.

Voila ma recette fétiche :
– 6cl de Havana 3 ans
– 3cl de Jus de Pamplemousse frais
– 1cl de Jus de citron vert frais
– 0,5cl de Maraschino
– 0,5cl de Sucre liquide maison

Au shaker et double Strainer car je déteste les mini particule de glace qui flotte à la surface du verre

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