A1710 : Rencontre avec Yves Assier de Pompignan

« L’homme n’est pas son statut social mais ce qu’il en fait (Cyrille Hugon 2017 in Rumporter 🙂 ) » On va donc jouer carte sur table et ne pas cacher ton pédigrée : peux tu nous dire qui tu es, d’où tu viens, d’où tu tires l’argent qui a permis de financer ton projet ?

Yves Assier de Pompignan: je suis un entrepreneur martiniquais de 50 ans, passionné par son pays et par l’un de ses plus beaux joyaux : le rhum ! Mon père était ingénieur agronome, spécialiste de la canne et il fût directeur du centre technique de la canne et du sucre pendant 25 ans, j’ai donc été «sous perfusion » dès ma plus tendre enfance. Je suis en effet issu d’une grande famille locale, mais sans terres ni usines , ni fortune ! Mon père m’a légué passion et savoir (ce qui est énorme), mais pour le reste, j’ai dû m’accrocher. J’ai donc développé un réseau de magasins spécialisés dans la papeterie et des fournitures de bureau sur la Martinique et la Guadeloupe qui fonctionnent plutôt bien, cela m’a aidé pour lever les fonds auprès des banques pour créer ma marque de rhum et bâtir ma distillerie.

Tu viens donc de lancer A1710 la toute dernière distillerie de Martinique, une première après 60 ans de fermetures de sites sucriers et rhumiers. Comment t’en es venue l’idée ? C’est quoi ton moteur ?

Ma motivation première, c’est de m’éclater en faisant du bon et du beau dans le pays que j’aime. Aujourd’hui, le rhum représente à nouveau un atout majeur pour le rayonnement de la Martinique dans le monde et un levier de développement unique au service des martiniquais. Sinon, le rêve d’être un jour rhumier, je l’ai toujours eu, il me restait à trouver la méthode et le moment.

Tu n’es pas un complet étranger au monde du rhum, ta famille est en Martinique depuis 1710, peux-tu nous en raconter l’histoire (de ta famille) en quelques mots et nous expliquer ton choix du site de l’Habitation du Simon.

Ma famille est en effet arrivée à la Martinique au début du 18ème siècle et a été active dans bien des domaines depuis, dont bien évidemment la culture de la canne, l’industrie sucrière et rhumière. L’usine Sainte Marie ( aujourd’hui Saint James ) appartenait à mon arrière-grand-père et mon père y est né. Les Rhums Maniba appartenaient à mon grand-père maternel, voilà ! L’Habitation du Simon ( à ne pas confondre avec la distillerie du même nom ), dont mon domicile est mitoyen, fait partie du paysage rhumier de la Martinique depuis toujours. Quand j’ai eu l’opportunité de la reprendre afin d’y installer notre nouvelle distillerie A 1710, j’ai plongé !

Comment a été accueilli ton initiative dans le petit monde du rhum si endogame et parfois assez fermé ? Quels ont été les principaux obstacles que tu as rencontré ?

J’ai reçu un accueil très chaleureux de la grande majorité des rhumiers martiniquais car mon projet ne rentre absolument pas en conflit, de par sa petite taille, avec les autres distilleries. Notre dimension artisanale et authentique est un complément intéressant ( et cet avis est partagé par certains de mes confrères ), je pense, pour l’image du rhum martiniquais.

Je ne vais pas cacher ma sympathie pour ton projet suite à notre visite en novembre 2016 mais je sais qu’il a soulevé pas mal de question sur la toile, notamment au niveau de tes choix en terme de positionnement prix et d’approvisionnement. Peux-tu en toute transparence nous détailler tes « appros » pour les cuvées de rhum vieux? Comment tu justifies des prix de vente si élevés ?

Ma philosophie dans l’élaboration de mes rhums vieux a été de faire « du meilleur encore » avec « des très bons », et c’est là tout l’art de l’assemblage, car c’est bien un art et non un simple process. J’ai donc patiemment sélectionné des vieux rhums ( AOC Martinique, agricole Guadeloupe, mélasse Guadeloupe ), durant ce temps, j’en ai écarté de nombreux, et pas des moindres, car ils ne collaient pas à mon cahier des charges tant au niveau gustatif que qualitatif ( analyses en labo pas bonnes…). Je ne peux te citer les distilleries et les marques concernées car je dois aussi préserver mon savoir-faire et la confidentialité que peuvent me demander mes fournisseurs.
Les tarifs proposés se situent dans la moyenne des produits comparables que l’on trouve sur le marché. L’âge/Les Comptes d’âge de nos rhums, le travail de chai et d’assemblage qui leur a été donné, la carafe dessinée par nos soins, l’embouteillage intégralement fait à la main, après avinage des carafes au rhum, et à la propriété ( y compris pour nos rhums blancs ) par des équipes travaillant dans des conditions honorables suffisent à dire que les prix sont largement justifiés. Il ne s’agit pas d’une simple bouteille, mais d’une histoire avec derrière elle, des femmes, des hommes, de la passion, c’est un travail d’artisan et de « sur mesure » .
Je rajoute également que nous ne bénéficions pas ( pour l’instant ) du fameux « contingent » qui exonère d’une grosse part des taxes appliquées sur les alcools.

Peux-tu nous décrire, avec la même transparence que celle dont tu as fait preuve pendant notre visite, le traitement que tu fais subir à ces rhums vieux et pourquoi ?

Dès que nous recevons ces rhums sélectionnés ( alors âgés de 6 à 13 ans ), nous les transférons dans des futs de chêne français de 300 L ayant précédemment contenu de l’eau de vie de Cognac.
Nous procédons alors à une maturation / finition sous bois complémentaire de 2 à 4 ans. Au terme de celle-ci, l’élaboration de la « coupe de base » commence, il s’agit là de réaliser un premier assemblage de 3 rhums dans des foudres de chêne français de 2000 L, eux aussi provenant de Cognac. Nous alternons alors les temps de repos et d’homogénéisation ( par pompage en circuit fermé ) de manière hebdomadaire et cela pendant 8 semaines.
Ensuite, et après des tests de validation au labo et à la dégustation, Chacune des 3 cuvées ( Soleil de Minuit, Tricentenaire et Nuée Ardente) est à son tour assemblée dans des foudres de 2000 L en ajoutant au premier assemblage ( coupe de base ) 2 à 3 rhums supplémentaires provenant également de notre « élevage ». Après quelques jours, nos 3 cuvées séjourneront à nouveau en fûts de 300 l pour un affinage supplémentaire pour une période pouvant aller jusqu’à 8 semaines. Enfin l’ultime étape est le pompage vers des cuves inox afin de les mettre au repos pendant 3 mois. Une légère réduction, si nécessaire, sera alors réalisée avec de l’eau de Volvic, sélectionnée pour sa très faible minéralité. L’embouteillage est réalisé après une filtration à température ambiante . Ces rhums fini sont des Bruts de Fûts, sans aucun additif, ni traitement thermique. Voilà , tu sais ( presque ) tout .

Comment t’es venue l’idée de créer un chai qui « naturellement » reproduit les grandes amplitudes thermiques si chères à certains bourbons et nous décrire ce chai et son fonctionnement, assez simple pour être remarqué ?

L’idée était de profiter de l’emplacement entre mer et montagne en créant une façade fermée aux alizés, et donc à la fraicheur du jour et ouverte vers la Montagne afin que l’air frais du soir rentre dans le chai. Cela se traduit par des températures allant de 40° à midi à 19° à 5Hh du matin. Le résultat, c’est un vieillissement tropical accentué avec à la fois une forte humidité et ces grosses différences de température. Les fûts travaillent vite et bien !

Un autre truc qui nous a marqué lors de la visite, c’est ton souci du détail puisque tu vas jusqu’à nettoyer ton circuit de production ou tes outils avec un rhum que tu qualifies « de travail » ? Penses-tu proposer un embouteillage « rhum de travail » ? Blague à part, peux-tu nous parler de ce « rhum » et plus largement de ton souci du détail … nous dire jusqu’où tu le pousses ?

Ce « rhum de travail », ce sont en fait des lots dans notre production que nous n’avons pas retenu pour la consommation pour des raisons de qualité, nous les utilisons donc pour l’avinage des flacons et bouteilles avant qu’elles ne reçoivent leur précieux nectar… Nous l’utilisons également pour l’entretien de notre futaille que nous humidifions régulièrement . Notre petite production nous permet aussi d’identifier si une fermentation n’est pas optimale, nous l’isolons alors et la détruisons afin de ne pas prendre le risque de distiller un mauvais vin.

Parlons maintenant de ce qui est le présent et l’avenir de ta distillerie : le rhum blanc dont la première cuvée arrive en ce moment en France. Peux tu nous décrire tes choix (et idéalement comment tu les as opéré) en terme de matière première, de fermentation et de distillation (ça sera bien pour commencer) ? Je sais que ces trois sujets (entre autres) sont au coeur de ta démarche.

Les cannes retenues pour ce premier batch de notre rhum blanc La Perle proviennent d’une parcelle AOC au François, située à quelques kilomètres de la distillerie. Les cannes sont de deux variétés, la Roseau et la Bleue ; Elles ont été récoltées avec une maturité de 12 à 15 mois, elle sont broyées immédiatement après la coupe et le jus est mis en fermentation après une légère réduction et l’ajout de levures variables selon les batchs. Nous utilisons aujourd’hui un type de levure boulangère et deux types de levures œnologiques. Nous ne nous interdisons pas de procéder à des blends des rhums issus de ces différentes fermentations .
Nous apportons une grande attention à la durée de fermentation et pour cela, nous avons installé des cuves à double paroi avec un système de circulation d’eau froide qui nous permet de maintenir la température du vésou en cours de transformation à 22 ou 23° et donc d’étaler la fermentation jusqu’à 5 jours. Le résultat se traduit par un vin à 6.5° de TAV au fort potentiel aromatique ( les levures ont travaillé plus longtemps et ont donc développé plus d’arômes ).
La distillation est réalisée dans un alambic charentais couplé à une colonne à 7 plateaux ( également en cuivre ) en une seule passe ( pas de double distillation ). Le rhum sort entre 65° et 70 ° de TAV. La saponification induite par ce procédé contribue au caractère très aromatique de nos rhums avec un beau potentiel structurel de vieillissement, et c’est bien l’objectif recherché !

Les nouvelles distilleries qui ne jouent pas le jeu de l’aromatisation ou ne passent pas par l’étape spiced (voire celle du gin) rencontre la difficulté de proposer des produits assez chers qui ne déclenchent pas toujours de deuxième acte d’achat de la part des amateurs curieux et risquent de disparaitre si elles ne savent pas innover en multipliant les expressions, travaille-sut sur des pistes dans ce sens ?

Non, je m’en tiens à nos gammes de rhums vieux ( dans lesquelles nous intégrerons aussi ,d’ici quelques années les produits issus de la distillation A 1710 ) et de rhums blancs. A côté de La Perle 2016, une Perle issue de cannes bio fera son apparition en 2017. Un brut d’alambic est également à l’étude. Une autre cuvée de blanc, la « Renaissance », issue d’un assemblage de levures différentes et ayant subi un traitement particulier fera son apparition au mois d’avril. Les trois cuvées de vieux « version 2017 » seront disponibles à partir de septembre. Notre calendrier est donc déjà bien chargé pour une première année de commercialisation !

Comment entends-tu le terme Terroir quand il s’agit de rhum ? Est ce que le rhum bio est pour toi un horizon obligatoire ?

Le rhum blanc bio fera partie de notre gamme, comme je l’ai dit tout à l’heure, dans les prochains mois. Mais au-delà du marketing, je pense que le bio, c’est plus une philosophie qu’un label. C’est une manière de penser, de travailler, de produire et de gérer. C’est le respect de son pays et des gens qui y vivent, et donc de soi ! Comment prétendre faire un produit gastronomique de qualité lorsqu’on doit mettre des combinaisons pour se protéger des produits chimiques dans le traitement des cannes. Bon j’arrête, car je vais encore me faire pourrir…

AOC Martinique, pas AOC Martinique, tu as fait le choix de ne pas te soucier de la question. Pourquoi ?

En réalité, je ne me suis pas posé la question parce que je n’avais pas le choix. Le principe d’assemblage n’est pas accepté dans les règles AOC ( même si les rhums assemblés sont AOC , ce qui est le cas de certaines de nos cuvées), ensuite, le principe de distillation retenu ne colle pas non plus car il impose un type de colonne qui ne correspond pas à une production artisanale, la fermentation longue n’est pas non plus acceptée ( ils ont cependant fait évoluer cette règle et je crois maintenant qu’ils acceptent jusqu’à 96 h, à vérifier… ). Enfin, concernant les cannes, les variétés anciennes, dite de « bouche » ou de « jardin » ne sont pas toutes reconnues et cela représente pour moi une piste de travail très intéressante pour des rhums d’antan authentiques. Voilà.
Pour autant, j’ai un grand respect pour l’institution et pour celui qui en fût l’élément moteur et qui m’a profondément inspiré dans mon parcours du rhum, Monsieur Jean-Pierre Bourdillon.

Une des autres choses qu’on a remarqué chez toi lors de la visite, c’est le grand respect, presque la déférence avec lesquelles tu t’adresses à tes équipes et notamment ceux qui sont en contact direct avec la canne, des blacks souvent d’ailleurs. On a déjà évoqué la question ensemble mais j’aimerais que tu le racontes à nos lecteurs: peux-tu parler ici de ce devoir d’héritage dont tu nous a fait part à plusieurs reprises ?

Je pense que le respect et la déférence sont une nécessité dans toute collaboration au sein d’une organisation. Il s’agit non seulement d’éducation, mais surtout de bon sens ! Comment peut-on réaliser de Belles Choses avec des « vieilles paroles » ?
Ensuite, c’est vrai notre histoire est belle, riche, mais aussi plombée par les violences morales et physiques que l’esclavage a engendré. Il est de notre devoir de s’en souvenir et le faire savoir en se comportant de manière exemplaire dans notre société.
C’est aussi une façon de rendre ce qu’on t’a donné…

A ce sujet, tu as pour ambition de n’utiliser que de la canne coupée à la main. Déjà, auprès de qui l’achètes-tu? Et comment trouver aujourd’hui des martiniquais qui acceptent de faire ce travail si pénible et si connoté historiquement ?

Une partie de la canne que j’utilise provient de parcelles que nous exploitons, nous procédons à la coupe avec des équipes tournantes afin que ce ne soit pas toujours les mêmes qui le fassent, c’est l’intérêt d’une petite équipe polyvalente ( Lundi au moulin, mardi à la coupe, mercredi à l’embouteillage, jeudi au décor des bouteilles, vendredi à la maintenance, etc…). Cela nous permet de récolter tous les jours, mais avec des personnes différentes. Nous verrons comment cela fonctionne à l’avenir, mais cette rotation des tâches réduit un peu la pénibilité de certaines d’entre elles.
Pour les autres cannes, je les achète auprès de planteurs qui me les livrent coupées par leur soins.

Y’a t-il d’autres alternatives que la machine ou la sueur mélangée au sang ?

J’étudie l’acquisition de motoculteurs équipés d’une cisaille qui permettraient d’avoir l’avantage de la canne coupée à la main ( canne longue ), et soulagerait le travail du coutelas qui impose de se courber constamment. ( expérimentation en cours à Marie-Galante ).

On a entendu parler d’un australien qui avait inventé une méthode de coupe révolutionnaire, et qui est malheureusement malade, as-tu pu aller plus loin avec ses « héritiers » ?

Not yet ! Mais j’espère pouvoir dialoguer avec eux rapidement sur ce couteau à cannes permettant à un seul homme de couper jusqu’à 12 ou 15 tonnes de cannes par jour, incroyable !

Dans le même sens, quelle est ton idée quand tu multiplies les partenariats avec des artisans locaux ?

Au même titre que lorsqu’on achète nos cuvées, on achète une histoire, le rhum n’est pas un simple liquide, mais un univers. On ne peut l’apprécier si on ne saisit pas cette dimension, c’est un peu comme le créole, ça vit, ça bouge et c’est ouvert…
Nous sommes des artisans martiniquais et nous avons voulu associer à notre lancement un forgeron coutelier (Keva de la Forge de Martinique) qui fait des coutelas splendides, une fabricante de chapeaux Bakoua (Sandra du Paradis du Bakwa ) et une artiste; Hélène Raffestin qui fait revivre la Martinique rétro (plateaux à verres en forme de jeu de dominos !). Le coutelas, le Bakoua, les dominos, c’est aussi ça, l’Univers du Rhum.
#martiniqueauthentique.

Pour finir, un mot pour tes détracteurs qui ne te connaissent pas 🙂

Venez voir et vous ne repartirez pas indemnes !

 

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