Recette à base de rhum: Gambas Snackées « Délicatissime »

Benjamin Rousseaux, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs à Saint-Avit, est un passionné de rhum.

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Pour cette recette salée, le rhum Black Barrel m’a de suite séduit. Vif, boisé et épicé, des Benjamin est un passionné de rhum, auteur du blog les Voies du Rhum. Pour ce premier voyage culinaire, nous lui avons demandé de travailler avec les rhums Arcane de l’île Maurice. « Les rhums Arcane sont très intéressants de par leur provenance, mais aussi pour leur palette gustative. Délicatissime m’a inspiré de suite sur un plat exotique par son coté atypique, floral et poivré. Il parfume délicieusement la Gamba qui après la cuisson aura développé des goûts boisés et épicés. »

Bon appétit !

Gambas Snackées « Délicatissime », Risotto au Parmesan, Piquillos et Sauce Curry-Coco

(Pour 4 personnes)

Ingrédients :

Pour les gambas:

– 12 belles gambas

– 4 piquillos

– 1.5 dl Rhum Arcane « Délicatissime »

– 5 cl d’huile d’olive

– 1 citron vert

– 1/2 botte de ciboulette

– Fleur de sel et Poivre au moulin

Pour l’huile au piment d’espelette

– 5 cl d’huile d’olive

– 5 pincées de piment d’espelette en poudre

– 1 pincée de sel

Pour le risotto au parmesan:

– 1 oignon blanc

– 150 g de riz « arborio »

– 50 cl d’eau

– 1 cube de bouillon de volaille

– 5 cl de vin blanc

-20 g de parmesan en poudre

– 5 cl d’huile d’olive

Pour la sauce curry/coco:

– 1 noisette de beurre

– 5g de curry

– 400 ml de lait de coco

– Sel et poivre

Pour le chips de coco

– 100 g de coco fraîche

Préparation :

Pour les chips de coco :

Allumer le four a 80°. Faites des copeaux de coco avec un économe et enfourner 30 mn, puis laissez refroidir.

Pour l’huile à l’Espelette :

Mélangez l’huile, le piment d’Espelette, le sel puis, laissez mariner.

Pour le risotto  (à préparer 4 heures à l’avance) :

Faites bouillir l’eau et faites fondre le cube de bouillon. Epluchez et ciselez l’oignon et faites le revenir avec l’huile d’olive dans casserole jusqu’à qu’il devienne transparent, puis ajoutez le riz et faites le revenir 2 minutes. Versez le vin blanc et laisser réduire à feu doux puis, ajouter le bouillon et laissez cuire à petit feu jusqu’à absorption du bouillon. Enfin ajoutez le parmesan. Moulez le risotto dans une petite terrine et placez-la au réfrigérateur et laissez reposer au moins 4 heures. Avant le repas, démoulez le risotto. Coupez-le en quatre parts égales. Dans une poêle faites fondre le beurre et dorez les pavés de risotto sur chaque face.

Pour les gambas  (à préparer 4 heures à l’avance) :

Etêtez et décortiquez les gambas en laissant le dernier anneau et la queue. Fendre le dos pour y retirez les intestins. Ciselez la ciboulette, mélangez le rhum, le jus du citron vert et l’huile d’olive, assaisonnez et faites marines les gambas au minimum 2 heures. Taillez les piquillos en petits triangles. Avant de servir, égouttez les gambas. Dans une poêle faites chauffer de l’huile d’olive et faites saisir les gambas à feu vif environ 3 minutes sur chaque face, ajoutez les triangles de piquillos et assaisonnez. Maintenir au chaud.

Pour la sauce Curry/Coco :

Dans casserole faire revenir le curry avec la noisette de beurre quelques secondes puis, versez le lait de coco et laissez réduire afin d’obtenir une consistance crémeuse. Assaisonnez au dernier moment et maintenir au chaud.
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Dressage :

Taillez dans la ciboulette des bâtons de 2 cm de long. Déposez au centre de l’assiette le pavé de risotto doré, posez autour les gambas et les triangles de piquillos. Ajoutez une cuillère de sauce Curry/coco, parsemez de chips de coco et de bâton de ciboulette. Versez un cordon l’huile à l’Espelette. Servez aussitôt.

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