Après près de cinq siècles d’histoire, on imagine aisément que les eaux-de-vie de canne n’ont eu de cesse d’évoluer, ne serait-ce qu’au gré des évolutions, agrandissements ou perfectionnements des appareils distillatoires, en particulier avec l’apparition de la distillation continue il y a plus de deux siècles.
Ainsi a-t-on pris pour habitude de distinguer d’un côté les eaux-de-vie issues d’alambic produites en cuvée, de façon discontinue comme le cognac, le whisky single malt, le calvados Pays d’Auge par exemple, des eaux-de-vie plus modernes issues de colonne de distillation. Mais comme le rhum est depuis longtemps le plus international des spiritueux, on trouve à travers le monde les alambics les plus primitifs comme les plus sophistiqués, avec d’infinies variantes et systèmes ingénieux, parfois pour ne pas dire souvent hybrides.
Vous allez le découvrir à travers ce dossier. Rappelons ici toutefois quelques principes de base pour bien démarrer. L’alcool, l’éthanol, est produit lors de la fermentation avec souvent un grand nombre d’arômes et non lors de la distillation, étape qui consiste principalement à concentrer justement cet alcool et également ces arômes, mais qui permet également parfois une sélection fine voire extrême de ces éléments aromatiques, et autres.
La chauffe d’un alambic ou d’une colonne permet en effet de faire passer à l’état gazeux l’éthanol et tous les éléments plus volatiles que l’eau, c’est-à-dire s’évaporant à un degré inférieur à 100°C, son point d’ébullition. En bref, un rhum en sortie de distillation est une eau-de-vie incolore dont le degré varie de 45 à 96%, le reste étant constitué d’eau et de non-alcool dont les arômes font partie.
Ainsi, le spectre des types de rhum va de la quasi-vodka au concentré aromatique, tout cela dépend de l’appareil distillatoire et du souhait ou besoin de la distillerie. Précisons ici que ce distillat ne peut être sucré, le sucre ayant été converti lors de la fermentation.