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Olivier Couacaud : « Le défi est d’arriver sur une période relativement longue à avoir des cannes récoltées au summum de leur maturité »

Les variétés de cannes, comparables à des cépages

Selon notre expérience et nos tests réalisés sur le Domaine, nous pouvons affirmer que les variétés de canne ont des arômes spécifiques. Même si toutefois les différences entre les variétés sont atténuées par l’effet de distillation et bien entendu le degré du distillat, nous constatons des variations aromatiques. D’autre part, ces variations aromatiques peuvent également venir des conditions naturelles ou du « terroir » selon le vocabulaire de chacun d’entre nous. Il y a notamment les types de sol, les expositions au soleil, la pluviométrie, les températures… Une même variété de canne récoltée en début de saison sur une parcelle définie ne sera pas identique à une récolte en fin de saison. Enfin, l’autre élément à prendre en considération qui est tout aussi important est la notion de rendement. Certaines cannes sont plus précoces que d’autres et, du coup, elles seront à maturité avant les autres. Le défi est d’arriver sur une période relativement longue (5 à 6 mois de récolte pour nous – alors que les vendanges se passent en quelques semaines-) et d’ avoir des cannes récoltées au summum de leur maturité, d’où une nouvelle fois, les différentes cannes utilisées.

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