Nicolas Legendre, réguler l’édulcoration

Nicolas LegendreNicolas Legendre est depuis une vingtaine d’années le co-Directeur Général de Spiridom, la Joint Venture de distribution entre Damoiseau et Clément. Très pointilleux, rigoureux et doté d’une mémoire encyclopédique, il travaille auprès des instances européennes sur des questions aussi diverses que la renégociation du contingent, les Indications Géographiques et plus récemment les questions réglementaires liées à la (re)définition du rhum (aromatisation, édulcoration…). Il répond à nos questions pour faire un peu de clarté dans un dossier ou la passion et précipitation créent la confusion.

Rumporter : Pouvez-vous nous décrire les combats que vous menez depuis 20 ans ?

NL : Tout d’abord, il a fallu faire reconnaître l’existence et la qualité des rhums agricoles de la Guadeloupe. Même si cela paraît à peine croyable aujourd’hui, il y a 20 ans, la plupart des consommateurs, hormis bien sûr les Guadeloupéens installés en métropole, ignoraient que la Guadeloupe produisait du rhum !
Ensuite, il a fallu faire notre place tant sur le marché que dans la profession du rhum traditionnel. Au final, je pense que l’arrivée des Guadeloupéens a permis de renforcer le marché du rhum et a profité à tous. Je n’oublie pas notre confrère guyanais qui est en train de réaliser la même démarche et qui, je l’espère, verra sa notoriété augmenter rapidement, en tout cas, je ne manque pas de l’y aider chaque fois que j’en ai l’occasion. Toute arrivée de produit nouveau et qualitatif sur le marché enrichit le segment dans son ensemble et attire davantage de consommateurs. Aujourd’hui, deux dossiers sont d’actualité.

Le premier est la mise en place de l’Organisme de Défense et de Gestion (ODG) du rhum traditionnel des DOM. Je fais partie du bureau de l’ODG, présidé par Marc Sassier (St James, Martinique), et où figurent également Michel Claverie (Groupe COFEPP) et Laurent Broc (Savanna, La Réunion), sans oublier Carole Pimbel, également déléguée générale du CIRT-DOM. Cet ODG doit garantir le respect d’un cahier des charges plutôt strict, issu d’un long travail réalisé en commun avec les Guadeloupéens, les Réunionnais, l’unique distillateur guyanais et les Martiniquais hors AOC (ndlr : cela ne concerne par exemple le rhum du Galion appelé Rhum de sucrerie de la Baie du Galion et qui dispose donc d’une IG sur ce nom). Ce cahier des charges permet à mon avis de préserver un très haut niveau de qualité tout en ne fermant pas la porte aux innovations valorisantes : par exemple, la distillation possible tant en alambic qu’en colonne.

Rumporter : vaste chantier, et le second ?

Hervé Damoiseau et moi souhaitons maintenant hisser le rhum vieux de la Guadeloupe au même niveau que son homologue martiniquais, tout comme nous l’avons fait pour le rhum blanc. Pour cela, outre les nombreux projets en cours chez Damoiseau, nous invitons également nos confrères guadeloupéens à être davantage présents sur le marché métropolitain et si possible à l’export car le « rhum vieux de la Guadeloupe »
a besoin de plusieurs références pour exister en tant que catégorie à part entière.

Rumporter : La question qui anime le microcosme ces derniers temps est celle de l’édulcoration. Nous aimerions faire un point avec vous sur ces questions pour y voir plus clair. Commençons par un rappel de la réglementation européenne et ses contraintes.

La règlementation européenne interdit en effet l’édulcoration dans les rhums mais autorise l’ajout de caramel afin d’adapter la coloration, sans préciser de limite maximale, mais également, et plus largement, autoriserait (je parle au conditionnel car ce n’est vraiment pas clair) l’utilisation de produits sucrés, énumérés dans l’annexe I du règlement 110/2008 (ndlr : le texte qui définit toutes les catégories de spiritueux en Europe), pour « arrondir le goût » dans des « quantités raisonnables ». Qui peut déterminer ce qui est raisonnable et ce qui ne l’est pas ?
Le CIRT-DOM se pose donc des questions sur la bonne façon d’interpréter ces textes qui paraissent contradictoires. Concernant le rhum traditionnel, la réglementation est plus précise et s’appuie sur les cahiers des charges AOC & IG, qui limitent l’ajout de caramel (seul produit sucrant autorisé) au masquage de 2° d’alcool. C’est-à-dire à moins de 1,5 g/litre, ce qui est généralement constaté dans nos analyses. La réglementation européenne est donc très floue, et il faut arriver à la faire clarifier.

Rumporter : Y-a-t-il réellement des procès en cours et si oui instruits par qui ? Sur plainte de qui, sur quelle base juridique ?

A ma connaissance, il n’y a aujourd’hui aucun procès, mais il y a une forte volonté des producteurs des DOM d’obtenir une clarification des règles du jeu et bien sûr, qu’elles soient réellement respectées par tous les producteurs et importateurs communautaires.

Rumporter : Pouvez-vous nous décrire les coulisses de Bruxelles et leur organisation autour de ces questions ? Qui décide, qui vote, dans quelle instance et avec quel niveau de coercition ?

Les services de la DG AGRI (ndlr : La Direction Générale Agriculture de l’Union Européenne) sont décisionnaires en matière d’enregistrement des Indications Géographiques, et notamment pour vérifier leur compatibilité avec les règlements européens. Il existe également un comité de suivi inter-DG sur les boissons spiritueuses qui réfléchit actuellement sur la réouverture du règlement 110/2008 portant définition des boissons spiritueuses puisque d’autres producteurs de spiritueux et liqueurs que les rhumiers souhaiteraient également faire préciser certaines pratiques.

Les projets de décisions de ce comité sont ensuite transmis à la DG AGRI qui les soumet au Conseil de l’Europe, où les pays membres les approuvent ou non.

Il y a en réalité, en coulisses, un fort lobbying de tous les producteurs et distributeurs des pays membres afin d’inciter à l’adoption ou au rejet d’une ou plusieurs dispositions, bien avant qu’elles ne soient soumises au Conseil. Donc en cas d’opposition frontale d’un ou plusieurs pays sur une disposition, la situation peut se bloquer très rapidement.

Rumporter : Les rhumiers agricoles sont-ils à la pointe de cette négociation ? Quelle est leur position sur ces questions ?

Pour moi, les membres de la WIRSPA (West Indies Rum & Spirit Producers Association), c’est-à-dire les producteurs des Antilles hors Antilles françaises, sont plus avancés que les Français. Ils ont notamment davantage de contacts avec la DG Agri et sont plus avancés dans leur réflexion. Leur démarche est cependant sensiblement la même que celle des rhumiers français, à savoir la montée en qualité et en gamme avec le label « Authentic Caribbean Rhum ». Les rhumiers français (et pas seulement les agricoles) souhaitent en réalité la fixation de règles plus claires que celles figurant dans l’actuel règlement européen.

Rumporter : Un renforcement de la réglementation n’irait-elle pas à l’encontre de certaines IG dont la validation par l’Europe fait office de sésame ? On pense notamment à l’IG Guatemala dont les spécifications ont été jugées conformes justement avec le règlement 110/2008.

Attention on ne parle pas de durcir la règlementation mais de la clarifier. Mais il est certain que si le taux maximal de sucre dans les rhums ne doit pas dépasser, par exemple 10 ou 15g/litre, certains rhums du Guatemala devront en effet revoir leur formule et abaisser leur taux de sucre qui se situe actuellement plus près de 20 g/litre s’ils veulent satisfaire au règlement européen.

Rumporter : Comment pensez-vous que les marques qui sortiraient des nouveaux clous devront s’y prendre pour rentrer dans le rang :
changer de dénomination, de recette ?

Encore une fois, il n’y a pas de nouveaux clous, il n’y a en réalité pas du tout de clous ! L’idée (défendue par la WIRSPA et le CIRT-DOM) est de fixer un taux de sucre « raisonnable » mais chiffré (par exemple 15 g/litre) et d’énumérer précisément et limitativement les composés sucrés autorisés. L’idée n’est pas d’éliminer certaines marques du marché ou d’empêcher de réaliser des produits gourmands mais de fixer une limite au-delà de laquelle nous n’avons plus affaire à un rhum mais à une liqueur ou autre boisson spiritueuse à base de rhum!

Le débat reste donc ouvert mais la question principale pourrait être formulée ainsi : à partir de quel taux de sucre, exprimé en g/litre, ne propose-t-on plus au consommateur un rhum mais une liqueur à base de rhum ? Personnellement je n’ai pas de réponse définitive et, à mon avis, personne n’est dans ce cas aujourd’hui. Il va donc falloir consulter et réfléchir à la question. Et, une fois que cette clarification sera effective, il faudra que les marques qui sont au-delà du seuil de sucres totaux et/ou qui utiliseront des composés sucrés non présents dans la liste des produits autorisés, soit se mettent en conformité, soit changent de dénomination.

Rumporter : Donc vous défendez une position mesurée qui laisse la place à l’expression de la diversité des traditions locales et des histoires propres à chaque maison ?

Oui c’est exactement cela : il ne s’agit pas de porter atteinte à la diversité des produits offerts au consommateur mais de lui proposer du rhum et non de la liqueur à base de rhum. Il est à mon avis parfaitement possible d’obtenir un produit gourmand en modérant le taux de sucre dans le produit. De toute façon, il est possible que, dans un proche avenir, la Commission Européenne impose l’étiquetage nutritionnel des vins et spiritueux, les consommateurs pourront donc se rendre compte de la quantité de sucre qu’ils absorbent en consommant du rhum et souhaiteront nécessairement que la quantité en soit limitée pour préserver leur santé. Autant prendre les devants !

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