José Antonio Cano: “Las marcas deben apostar más por la formación en las escuelas de hostelería”

José Antonio Cano pasó de recoger vasos en una discoteca de Barbate a ser profesor de bartenders, sumilleres y jefes de sala en un instituto de formación profesional. Le preguntamos sobre la difícil tarea de formar a futuros profesionales en una ciudad pequeña y su opinión sobre la relación de las marcas con las escuelas de hostelería.

José Antonio Cano¿Consideras que las marcas (en general) están haciendo lo suficiente por formar a los futuros profesionales o es una labor personal de algunos embajadores de marca?

Pienso que no es suficiente y que podrían hacer mucho más. O tienes algún Brand Ambassador conocido o algún intermediario que pueda facilitarte el teléfono para suplicarle una Master Class para tus alumnos o no tienes nada que rascar. Es difícil, no apuestan por la formación, solo buscan algo a cambio y creen que la formación no les da nada y se equivocan.

¿Consideras que los medios prestan el interés necesario a la formación o se centran principalmente en el mercado activo? ¿Qué les dirías?

Así es, yo les diría ciertamente que el futuro para las marcas es el alumno, aquél que pueda explicar o dirigirse a un cliente con un conocimiento sobre cualquier marca o producto será quien fidelice al consumidor de sus marcas en los locales de hostelería y restauración.

¿Qué es lo mejor de la escuelas públicas y lo peor?

Difícil pregunta para ser publicada pero, sinceramente, lo mejor son los alumnos sin medios económicos y con ganas, que aprovechan cada minuto para aprender y llegar a ser alguien en esta profesión. El feedback constante con ellos es súper bonito, ver cómo avanzan en el aprendizaje y se van sintiendo profesionales.

Lo peor son las programaciones obsoletas, inadecuadas y anticuadas, los bajos ingresos en dotación de material actualizado para el desarrollo de las actividades. También la burocracia y la gestión dentro de los Centros Formativos que dificultan la buena marcha del mismo por desconocimiento de la profesión y poniendo dificultades e impedimentos constantes para conseguir nuestros objetivos formativos con los alumnos.

Además, muchos profesores con plaza y acomodados no están actualizados, ni se reciclan, ni quieren poner su grano de arena para subir el nivel del centro y potenciar la formación de los alumnos. Se niegan a todo y eso repercute en las actividades a desarrollar en el centro.

José Antonio Cano¿Cómo ves los eventos actuales de coctelería en España?

Estamos empezando a poner en marcha cositas interesantes y cada vez entramos más de la mano de la cocina. Fibar, Spirits Essence, Mixologya, Alimentaria, Fitur… todos son eventos en mayor o menor importancia y grado de magnitud pero en ellos cada vez está más presente el mundo de la coctelería.

¿Disponéis de la información de celebración de los eventos con la suficiente antelación?

Para nada, vuelvo hacer hincapié en que no llega nada a las escuelas ya sea porque no dispones de fondos económicos destinados a ello, o porque es difícil robarle tiempo a la programación didáctica para poder asistir a eventos.

¿De qué medios disponen las escuelas públicas para asistir a los principales eventos de destilados?

No disponemos de medios, todas las actividades formativas complementarias son costeadas por los alumnos y, en este momento, la economía no permite realizar despilfarros en los hogares. Tampoco ha llamado a mi escuela ninguna marca que nos patrocine para poder asistir a eventos importantes.

¿Tienen dichos eventos tienen alguna actividad centrada en la formación a las escuelas públicas?

De momento son las mínimas o casi ninguna. Trato con primeras marcas, pero solo por contactos personales con los Brand Ambassadors, que entienden que la formación de los futuros profesionales es la mejor inversión de futuro en sus marcas, como por ejemplo Monin, Finest Call – Real, Diageo, Marie Brizard, Rives, Fabbri… Destacaría la acción desarrollada por Monin en el Concurso Inter Escolar en España.

¿Cuál consideras que es el mejor evento de coctelería de España y por qué?

Por motivos laborales los profesores no podemos faltar al trabajo para poder asistir a ferias o eventos de este calibre, no se nos reconoce como formación activa, pero por lo que me llega por todos los medios diría que FIBAR. Allí se reúnen el mayor número de profesionales del sector con una cercanía total y con las mejores ponencias a nivel nacional.

¿Cómo desarrollas un cóctel con ron?

Primero pienso qué tipo de coctelería quiero desarrollar, después selecciono el estilo del ron (Agrícola o Francés, Inglés o Español) y, por último, pienso en el sabor, color y la marca. La gestión de la barra es fundamental y es necesario saber ejecutar un buen escandallo para que los costes salgan y obtengamos beneficios.

José Antonio Cano¿Tienes algún bartender como referente profesional?

Muchos de ellos son amigos, compañeros o conocidos pero siempre con admiración, es difícil elegir pero me basaré en que especialidad o cualidad tenga cada uno.

Don The Beachcomber, Trader Vic, Ceferino Sierra, Simone Capporale, Hidetsugu Ueno, Steve Olson, Salvatore Calabrese “The Maestro”, Papadoupoulus, Manabu Ohtake, Alexander Rodoma, David Ríos, Julie Reiner, Javier de las Muelas, los hermanos Pérez (Tiki), Alfredo Pernía, Alberto Pizarro, George Restrepo, Javier Caballero, Joao Eusebio, Diego Mosquera, Jorge Balbontín (Tequila), Pepe Orts (Especias y Aromas), Giuseppe Santamaría (Campari), Antonio Naranjo, Alfonso Maya, Iván Talens, Roger Rueda, Santi Ortiz, Carlos López, Borja Cortina, Renato, Jorge Peña, David González, Sergio Millán, Diego Mosquera, Eloy García Vergara, JoseFran Martins, Anna Martínez, José Ropero, Jaime Añon, Pedro García, Yanaida Prado, Vicente Paulos, Jesús Lumbreras, Santiago Distrito, Sveta, Valentina, Patry, José Domínguez, David Mármol, Fran Olmo. Javi Luna, Antonio Garrido… y muchos más.

De todos me gusta algo, su estilo, su técnica, su presentación, su visión del coctel, sus ideas, su especialidad en elaborar… todos tienen algo especial y diferente y aprendo de ellos.  

En resumen diría de todos ellos que son unos ARTISTAS y que sus 5 sentidos están puestos en el arte de desarrollar cócteles y darnos el gusto de disfrutar de armonías y presentaciones espectaculares, con gran dominio del saber y la técnica.

Rumporter es una revista especializada en ron que llega directamente a las principales marcas del sector, ¿qué les dirías a las marcas?

Que el mejor marketing es apostar por la formación de los futuros profesionales y las nuevas generaciones, ya que son ellos quienes seleccionarán las marcas que deseen para desarrollar sus combinados y cócteles en sus puestos de trabajo. Sé que es una apuesta económica muy fuerte pero a medio plazo seguro que recogerán sus frutos. Les pediría también ser sinceros con los puntos fuertes y débiles de sus productos para poder potenciarlos.

Es muy difícil contactar con marcas para que impartan una master class de 3 horas en escuelas de ciudades pequeñas, que intercambien información con el alumnado y les corrijan sobre lo que saben de sus marcas. Es importante es que el alumnado sepa defender sus marcas ante cualquier cliente y dar información veraz de sus productos. Lo notarán en sus ventas a corto plazo.

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