Dossier : le grand débat sur la redéfinition du rhum

Quand le rhum n’est-il plus du rhum ?

C’est la question qui a été posée par Ian Burrell lors d’une conférence/débat à Tales of the Cocktails à la Nouvelle-Orléans et le débat qui animé et anime encore la rhumosphère depuis des mois. Nous avons choisi de donner la parole à ceux qui font le rhum. Une poignée d’entre eux a accepté de nous répondre et nous leur avons posé à chacun les mêmes questions en orientant le débat sur des détails techniques souvent négligés ou pas du tout maîtrisés par des amateurs certes éclairés, mais parfois sous influence, dont nous avons également invité un représentant haut en couleur.
Nos questions (ci-dessous), certains de nos experts y ont répondu point par point et d’autres ont choisi de s’en affranchir pour se lancer dans des envolées lyriques mais sans concession (Alexandre Gabriel), pour ne parler du rhum que de manière positive (François Longueteau) ou d’une précision technique et légale ultra pointue (Marc Sassier) …Avis de vrais experts et d’un amateur.

Nos questions : Quand le rhum n’est-il plus du rhum ? Pouvez-vous nous donner votre position sur … ?

• – Les fermentations spéciales : fermentation très longue, développement de champignon ou bactérie (grand arôme, clairin, batavia arrack, shochu).
• – La distillation extra pure autour de 96.5% (ou très faible teneur en non-alcool).
• – L’assemblage / Coupage avec un distillat pur (de canne).
• – Le vieillissement en fûts spéciaux (fûts de vin, essences autres que le chêne).
• – L’usage de copeaux de bois. L’usage de solution boisée.
• – La filtration très forte (charbon actif).
• – L’édulcoration (sucre, sirop, mélasse – black rum, etc.) Et quel seuil ?
• – L’aromatisation (fruits, épices – spiced rum – etc.)