Nouvelle Calédonie : la distillerie du soleil

L’histoire de la nouvelle Calédonie avec la canne à sucre restait celle d’une histoire qui ne s’était pas bien terminée. Commencée en 1860, à la faveur d’une crise sucrière à la Réunion, elle s’était achevée au début du 20ème siècle par la fermeture de la dernière usine sur les 7 qui avaient vu le jour. Et pourtant la canne est présente sur place depuis des millénaires. C’est à la volonté d’un métropolitain passionné qu’on lui devra peut-être une deuxième vie mais cette fois avec le rhum comme objectif. Rencontre avec Phillippe  Bruot, fondateur de la Distillerie du Soleil.
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L’alambic est un Stupfler, d’une capacité de cuve de 500L.

Rumporter : Pouvez-vous nous en dire plus sur vous, votre parcours, comment vous est venue l’envie d’un rhum ?

Philippe Bruot : En fait je suis comme Obélix, je suis tombé dedans étant petit. Étant originaire du nord de la France, je distillais avec les « vieux » quand j’étais petit et cette passion ne m’a jamais quittée. Il faut savoir qu’ici, contrairement à la métropole, il est légal de distiller chez soit, sous réserve de déclarer sa production aux impôts et de payer les taxes qui s’y afférant. Je distillais donc chez moi depuis des années, et tout le monde trouvait très bon ce que je produisais. Ce projet est donc né, comme ça, de la rencontre de cette passion et d’une constatation : notre pays magnifique est aussi le seul à ne pas produire un alcool de qualité. Quand on pense aux Antilles, c’est immédiatement l’image du rhum qui apparait, tout comme celle du whisky quand on pense à l’Écosse. Pourquoi la Calédonie ne deviendrait-elle pas le symbole du meilleur spiritueux du Pacifique ? C’est dans ce but que j’ai décidé de me lancer dans cette aventure passionnante !

R : Pourquoi le choix de faire un agricole et un non-agricole ? D’où provient votre canne et où achetez vous votre mélasse ?

P.B. : Pour ce qui est de faire un rhum traditionnel et un agricole, il faut savoir qu’ici le cycle de maturation de la canne est de 9 mois, et donc nous n’avons qu’une récolte annuelle échelonnée sur 4 mois. Pour meubler les 8 mois restant, le rhum traditionnel s’imposait. De ce fait, notre mélasse vient de la sucrerie Bundaberg, en Australie, mais nous sommes en négociation pour une mélasse venant de Nouvelle-Zélande, encore meilleure en termes de parfums.

En ce qui concerne la variété de cannes, je serais incapable de vous en fournir le numéro qui la définit dans la nomenclature actuelle. C’est une variété qui a été introduite en Calédonie dans les années 1820, lors de la courte période de l’industrie sucrière sur l’île. Cette canne est rouge-bordeaux uniforme, d’où son appellation locale de « rouge ». Elle a un diamètre de 5 à 8 cm, et elle est très sucrée et résistante aux parasites. La terre du sud de la Calédonie est une terre particulière, la terre rouge, composée en grande partie de latérite. La canne s’est adaptée à ce support depuis de longues années et a certainement développé une particularité organoleptique propre à ce sol. Les cultures ne sont pas des cultures intensives, mais plutôt artisanales, où le seul engrais qui est utilisé est le fumier de poules. Aucun pesticide ou autre produit de ce genre n’est utilisé. Les champs se trouvant proches de la distillerie, les cannes sont broyées et mises en fermentation dans un délai maximum de 8 h après leur coupe. 

R : Nous pensions qu’il n’y avait plus de planteurs de canne en Nouvelle Calédonie depuis le début du 20ème siècle, qui sont ceux qui vous fournissent, sont-ils les héritiers des planteurs du 19ème ou avez vous dû tout réapprendre ensemble ?

P.B. : Les derniers planteurs de cannes ont en effet disparu au début du XXème siècle, avec le déclin et l’arrêt de l’industrie sucrière. Les agriculteurs qui plantent aujourd’hui la canne ne sont pas des descendants de ces gens-là, ce sont des exploitants déjà établis dans la production de fruits et légumes et qui, par passion pour le projet, ont créé et planté des parcelles de canne. Ce projet a fédéré de nombreux passionnés, et même des Mélanésiens sont venus me voir, car ils ont des champs de cannes et m’ont proposé leur production. A l’origine c’étaient des colons qui exploitaient la canne, par le biais des bagnards, et aujourd’hui se sont des locaux et des producteurs d’origine métro qui prennent la relève.

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a terre du sud de la Calédonie est une terre particulière, la terre rouge, composée en grande partie de latérite.

R : Vous avez fait le choix de l’alambic plutôt que de la colonne, pouvez vous nous décrire votre appareil distillatoire ?

P.B. : Pour moi, c’est l’élément essentiel du projet. L’alambic est un Stupfler, d’une capacité de cuve de 500L. Vous connaissez certainement cet orfèvre qui conçoit de petits bijoux qui produisent des alcools de très grande qualité. La fermentation se fait en température contrôlée, par le biais de cuves à doubles parois (Speidel) alimentées par un groupe froid, chaque cuve étant gérée par son propre boitier électronique. La consigne, pour le rhum, est fixée à 26°. À noter que si c’est moi qui ai intégralement construit toute la distillerie, des fondations aux finitions, nous avons la chance d’être épaulés par Gilles Cognier, le fameux consultant international en rhum. Ingénieur agronome spécialisé dans les cannes à sucre de formation et ayant dirigé de prestigieuses distilleries pendant plus de 35 ans, il est une source inépuisable de conseils. Nous devrions pouvoir, grâce à lui, mettre en place un processus de fabrication optimisé et peut être relancer une culture efficace de la canne sur le territoire.

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Une distillerie sortie de nulle part.

R : Quelle va être votre politique de mise en vieillissement  ?

P.B. : Pour ce qui est du vieillissement, je reconnais avoir un faible pour la méthode Solera, ou du moins pour des vieillissements dans des fûts ayant déjà été utilisés. Nous avons en cours d’acheminement des fûts ayant contenu du cognac, du cherry, du bourbon, du vin jaune… Je vais également tenter de faire fermenter de la bière dans un fut et après soutirage, le réutiliser pour y faire vieillir un rhum… À voir.

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R : Avez-vous le projet de vendre en métropole ?

P.B. : Nous travaillons déjà sur l’export, notamment les pays du pacifique et le Japon. La France fait également partie de nos projets, et bien que la métropole soit noyée sous les rhums antillais, nous essaierons de nous y faire une petite place. Dans cette optique nous comptons bien participer au Rhum Fest Paris dès que possible…

©Photo de couverture : The Beloons

 

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