Dégustation de La Perle A1710  : les vertus de la patience

Le vent frémit sur la côte sud-est de la Martinique, celle-là même que foula en 1710, Jean Assier, jeune avoué au service du gouverneur de Phélypeaux et aïeul des actuels propriétaires de la distillerie A•1710.

Ici, là juste à cet instant, le regard porte si loin vers la baie que l’on dirait que les crêtes bruissantes en contrebas s’éclaircissent d’une lumière oblique … pourtant l’ondée n’est pas loin. Entre remous et surface, la fleur de sel se saisit d’elle-même et le corail vit. Quelques halos lumineux vers les îlets du François mais la pleine lumière se fait attendre alors que les régates redémarrent, maintenant que le vent forcit. Les vagues d’une épaisseur nouvelle s’engagent du fond de la baie du Simon. Elles libèrent leur énergie vers les palétuviers et la mangrove arborescente, en contrebas. Deux goélettes battant pavillon aux serpents, croisent leur bord vers l’îlet Frégate. Le ressac est renouvelé, des calebassiers sont couchés sur le rivage et la mer bouillonne dans le sillage des voiliers. Les plus prudents reviennent aux abris.

Vers l’Habitation du Simon, distincte de la distillerie éponyme, les faîtes des palmiers commencent à être agités par les alizés. Le vent s’engouffre alors dans les champs de canne à sucre qui s’alourdissent d’un parfum poudré. Plus loin, les hommes s’affèrent pour produire avec les cannes fraîches du jour. Dans l’ancienne purgerie à sucre du XVIIIème siècle, l’alambic Privat à une seule passe irise de ses reflets cuivrés la colonne à sept plateaux en cuivre qui lui est annexée. Ici, les échanges de température opérés sont importants : les cuves à double paroi refroidies en permanence pour allonger les périodes de fermentations, l’alambic chauffé, lui, à feu nu. Dans les cuves les levures indigènes et ‘singulières’ sont à l’œuvre pour donner du potentiel aromatique. Les amplitudes thermiques également : dans le chai de vieillissement à claire-voie qui longe le bâtiment. La futaille cognaçaise subit la chaleur du jour et la fraîcheur de la brise de terre qui s’établit la nuit.

Entre fermentation atypique et teneur en substance volatile, le premier rhum blanc A1710 est un rhum évolutif, une soierie fine qui relie les perles d’une certaine vertu. Des perles à ne pas placer devant les impatients : il ne faudrait pas qu’ils les piétinent.

 

A1710 La Perle – Rhum Blanc Habitation du Simon Millésime 2016 – 54.5%

Nez : très expressif par son évocation du jus de canne fraîchement coupée, le voyage est immédiat. Pas la peine d’approcher le verre, la pièce s’emplie de la force du jus de canne frais. Suivent des notes de sureau noir et de linge frais, d’ardoise et de pomme de Cythère.

Bouche : fine et évolutive. La première semaine de dégustation la bouche n’est pas à la hauteur du nez : les notes minérales (pierre de lave) et métallique (acier) sont trop présentes, durcies par la teneur alcoolique. Mais patience : le profil aromatique ne demande qu’à s’affiner. En semaine 3, il se déplace vers des notes d’eau-de-vie de mûre et de cassis qui complètent avantageusement la minéralité ressentie. En semaine 6, la bouche se fait de plus en plus fine : fleurs de pommier, eau-de-vie de poire. Une deuxième bouche saline aussi. Nous sommes en présence là d’un rhum d’attente.

Finale : allonge les perceptions de la bouche en fonction de l’évolution qu’elle a prise. En semaine 1 : sur la soute à voile et la papaye fermentée, en semaine 6 : sur la pomme jaune, bien présente, ainsi que la fleur de sel.

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